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과학으로 풀어본 커피 향의 비밀 (책)

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과학으로 풀어본 커피 향의 비밀 

저자 : 최낙언

페이지: 251

188 * 257 mm /569g
가격: 20,000원-> 18,000원

ISBN: 9791185060071

출판: 서울꼬뮨

2015.11.10 출간

 

<책소개>

 

우리가 일상에서 먹고 마시는 커피 속에는 무려 1000여 가지 향기성분이 포함되어 있다고 한다. 혀로 느끼는 맛은 5가지뿐이고, 우리가 느끼는 수 만 가지 다양한 음식의 풍미는 전적으로 향에 의한 것이다. 이 책은 커피(가열의 향)와 술(발효의 향)을 중심으로 향기물질은 어떻게 만들어지고 어떻게 변화하고 활용되는지 모든 비밀을 풀어보고자 한다.

 

[인터넷 교보문고 제공]

 

 

 

<목차>

 

들어가는 말 : 커피를 핑계로 향기성분에 관한 이야기를 해볼까 한다. ? 8

Part 1향에 대한 핵심정리 미리보기
1. 왜 향의 화학(Flavor chemistry)을 공부할 필요가 있을까? ? 16
2. 향이란 무엇일까 ? 19
3. 과학적으로 접근이 힘들다 ? 28

Part 2향기물질은 어떻게 만들어질까?
1. 생명은 뭔가를 꾸준히 분해하고 새로 만든다 ? 40
2. 식물은 왜 향을 만들까? ? 43
3. 과일의 향은 어떻게 만들어질까? ? 46
4. 채소향의 생성 ? 50
5. 식물의 부위마다 환경마다 향기성분이 다르다 ? 53
6. 커피 원두에 만들어지는 향과 향의 전구체 ? 56

Part 3미생물이 만드는 향기성분(발효의 향, 술의 향)
1. 미생물의 활용은 생각보다 오래되었다 ? 64
2. 술, 알코올 발표제품 ? 72
3. 젖산 위주의 발표제품 : 김치, 유제품 ? 85

Part 4가열 요리는 인간에게 가장 오래된 향 제조법
1. 가열은 많은 향을 만든다 ? 90
2. 대표적인 반응 : 당류+아미노산, 당, 지방 ? 92
3. 가열로 만들어진 향기성분 ? 97
4. 커피 로스팅 ? 100

Part 5향은 생각보다 관리하기가 까다롭다
1. 이취는 관리하기 힘들다 ? 120
2. 향의 경시 변화와 안정성(Stability) ? 132
3. 커피 원두의 보관 중 품질의 변화 ? 139

Part 6추출, 구슬이 3말이어도 꿰어야 보배이다
1. 추출의 원리 : 모든 분자는 격렬하게 진동하고, 유유상종한다 ? 146
2. 추출과 식품에서 Flavor Release 제어는 같은 원리이다 ? 151
3. 식물에서 향기성분을 추출하는 것은 오랜 역사가 있다 ? 154
4. 커피의 분쇄 및 추출 ? 158
5. 쓴맛과 추출 방법의 결정 ? 163
6. 에스프레소 추출 ? 168

Part 7조합향, 향료회사에서 커피향은 어떻게 만들까
1. 커피의 조합(BLENDING) ? 176
2. 조합향을 만들기 위해서는 먼저 분석이 이루어진다 ? 178
3. 조합향(Co...(하략)

 

[예스24 제공]

 

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